domingo, 21 de fevereiro de 2021

DA ARTE À MESA


Como é que o conhecimento oriundo de uma determinada área pode servir tão bem a outras? Essa questão me reabriu o apetite desde que assisti a um documentário de apenas quatro capítulos sobre culinária. Chama-se Sal, gordura, acidez e calor, foi produzido pelo Netflix em 2018 e se baseia num livro da chef Samin Nosrat, que também o protagoniza. Ela viaja por Itália, Japão, México e Estados Unidos para verificar como essas culturas lidam com os elementos que dão título à série, respectivamente. A ideia é interessante e os episódios são divertidos, em boa parte por conta da espontaneidade de Samin, que conversa com outros famosos da gastronomia e com pessoas muito simples, para quem a comida é mais um hábito do que uma arte. Além das supostas delícias ou estranhezas dos pratos, fiquei tocado com algumas falas dos entrevistados, que têm me ajudado a pensar também cozinha afora. Aqui, fiz a associação com o universo da criação artística, com o qual tenho maior familiaridade, mas tenho certeza de que é possível harmonizá-las com diversos outros, a seu gosto.

Durante a visita a um fabricante de queijos na Itália, Samin pede para mexer a massa que fermenta num imenso caldeirão. Para isso, usa uma espécie de colher também gigante, difícil de manipular, que tem o propósito de “desgrudar o queijo do fundo do tacho”, por assim dizer. Tudo deve ser feito com delicadeza, de maneira uniforme e lentamente, explica o responsável pela produção. Que justifica com a seguinte máxima: “o leite precisa ser respeitado”.

No episódio sobre o sal, Samin visita um dos poucos mestres japoneses que ainda fazem molho de soja artesanalmente. A atividade demanda dois anos de fermentação, atenção impecável e uns tonéis de madeira de que resta apenas um único fabricante no país. Fez-me lembrar de uma visita que eu mesmo tive o prazer de realizar a uma antiga acetaia italiana em Modena, onde se produzem vinagres balsâmicos que demandam uma década de envelhecimento e têm a aparência de xarope. O prazer de experimentar uma colherada é indescritível. E único. Sequer na Itália esse tipo de produto é fácil de encontrar, assim como muitos japoneses passam a vida sem provar o molho de soja tradicional, dada a produção restrita. A grande questão, todavia, é que aquele mestre não se considerava responsável pela fatura do molho: conforme explica, “os micro-organismos” o fazem; ele apenas cria o ambiente onde podem se desenvolver.

O terceiro episódio trata de acidez no México. Onde conhecemos uma senhora de aparência humilde, que mói seu milho hidratado em um moinho comunitário para, com a massa resultante, fazer até duzentas e cinquenta tortilhas por dia, assadas num fogareiro rústico. São modeladas à mão, uma a uma, com a ponta dos dedos, delicadamente. Ao ser questionada sobre o motivo de fazer tortilhas por conta própria, em vez de mandá-las à cidade para serem feitas à máquina, a velha mexicana responde: “porque estamos acostumados a comê-las assim”.

O episódio final se passa nos Estados Unidos, quase todo na casa de Samin, onde são servidas refeições para seus familiares e amigos. É ela mesma quem diz, em tom de quem revela uma intimidade: “para mim, cozinhar nunca se tratou de comida, mas do que acontece à mesa”.

Essas foram as quatro pessoas cujo conhecimento e sabedoria me comoveram. E que me ajudaram a pensar como essa relação com o alimento tem similitudes com a criação artística.

Em primeiro lugar, aquele produtor de queijo na Itália me trouxe o respeito aos meios e materiais utilizados, pois eles requerem ser conhecidos, bem tratados, jamais menosprezados. Sejam palavras, tintas, um palco ou instrumento musical, qual seja o que concretiza sua arte, é preciso que se estabeleça aí uma relação honesta, de amor e profunda admiração.

Com o mestre japonês, descobrimos como é fundamental entender que não se pode controlar tudo. A criação tem uma parcela de acaso e outra de providência, de modo que o processo precisa ser cuidado para atuar em seu favor. Fazemos isso com rigor, afeição, desejo. E com abertura para acolher o inesperado, maturidade para percebê-lo, segurança para assumi-lo.

No universo artístico também é necessário tomar lugar numa história maior, que é de muitos assim como é de cada um de nós. Não me refiro apenas à história da arte, mas a um passado da humanidade que torna possível atuar no presente. No documentário, Samin explica que a produção artesanal das tortilhas só é possível graças a um processo químico desenvolvido pelos maias séculos antes da chegada dos europeus ao atual México. Talvez aquela senhora entrevistada nem soubesse disso. Mas é tocante perceber que ela carrega na ponta dos dedos uma herança imensurável, eclipsada pela banalidade do gesto simples de amassar. Nenhuma criação é obra de um único criador; ela é sempre um ponto a mais em uma rede de começo e fim desconhecidos.

Por fim, vale considerar que essa criação só se torna arte propriamente dita quando é compartilhada, vista, experimentada esteticamente. Quer dizer, talvez fazer arte não se trate apenas de criar, mas também disso que acontece depois, em âmbito social. Não foi Duchamp quem afirmou que a obra só termina quando encontra o espectador?

Fato é que a arte, assim como a comida, nos reúne desde sempre e nos dá força para seguir adiante. Se existe uma tristeza em saber que jamais conseguiremos acessar todo o conhecimento originado nessas e em outras atividades humanas, é por sua vez um privilégio poder nos banquetear com quantos forem possíveis.

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